07.07.2020

Контроль качества фритюрного жира в организациях общественного питания

Несмотря на активную популяризацию здорового низкокалорийного питания, блюда фри не сдают свои позиции, и большинство предприятий быстрого обслуживания по-прежнему рассматривают жарение во фритюре, как одну из базовых технологий.

Всем известно, что фритюр, в котором готовятся изделия, может использоваться несколько циклов готовки, до тех пор, пока не утратит удовлетворительного уровня качества.

При продолжительной жарке продуктов во фритюре качество фритюрных жиров изменяется: жиры темнеют, приобретают резкий неприятный запах, горький привкус. В жире накапливаются вторичные термостабильные про­дукты окисления и полимеризации, оказывающие неблагоприятное влияние на здоровье, в том числе, канцерогенное. В связи с этим на предприятии общественного питания должен быть организован  контроль качества фритюрных жиров.

Межрегиональное управление №101 ФМБА России напоминает, что согласно требованиям санитарных правил СП 2.2.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» ежедневно до начала и после окончания жарки сотрудник организации общественного питания ответственный за качество фритюрного жира обязан проводить оценку его качества.

Оценка качества  фритюрного жира по органолептическим показателям (вкусу, запаху, цвету) проводится:

·  после 6-7 ч жарки;

· жир отделяют от осадка и отстаивают не менее 4 ч;

· оценка по органолептическим показателям проводят в соответствии с  оценочной шкалой качества подсолнечного масла, используемого в качестве фритюра и  оценочной шкалой качества кулинарных жиров, используемых в качестве фритюра согласно таблицам 34 СП 2.2.6.1079-01

· результаты оценки качества фритюрных жиров вносятся в журнал в соответствии с таблицей 5 СП 2.2.6.1079-01 (схема  учёта использования фритюрных жиров).

Повторное использование фритюра для жарки допускается только при условии его доброкачественности по органолептическим показателям и степени термического окисления. В этом случае жир, который прошел органолептическую оценку и не утратил удовлетворительного уровня качества можно использовать с новой порцией жира для дальнейшей жарки.