31.03.2016

Химия на сковороде

Кухня в понятии большинства людей — вещь прозаическая. Мало кто относится к ней настолько серьезно, как, например, к работе крупного фармацевтического производства. Но не стоит недооценивать химию кухни. 

Удивительно, но во время варки самого простого супа проистекают химические процессы, по своей сложности, не уступающие термоядерной реакции.

И именно от этих процессов зависит, будет ли наша пища не только вкусной, но и вообще пригодной к употреблению. 

Природа создала прекрасные по своему составу продукты — молоко, овощи, злаки и др., необходимые человеку для жизни. Однако стоит только поместить их в кастрюлю или на сковородку, как свойства (все или только часть) начнут изменяться, и есть риск, что в обработанном виде продукты будут уже не столь питательными. И именно в этот момент мы становимся волшебниками своего питания. Только мы можем сделать так, чтобы в обработанном виде продукт стал более полезным, чем в сыром.

Как известно, от процессов, происходящих при определенных видах кулинарной обработки, зависят такие показатели, как:

  • Величина потерь питательных веществ. Например, при варке картофеля на пару теряется в 2,5 раза меньше растворимых веществ, чем при варке в воде.

  • Потери массы. Например, при варке картофеля масса уменьшается на 8 %, а при жарке во фритюре — на 50 %.

  • Усвояемость готовой продукции. Например, блюда из вареных и припущенных продуктов усваиваются, как правило, быстрее и легче, чем из жареных.

Все эти показатели напрямую зависят в первую очередь от процессов, происходящих с пищевыми веществами, входящими в состав продуктов: белками, жирами, углеводами.

Усвояемость белков улучшается, если они размягчены в процессе тепловой обработки (при нагревании денатурируются). Но не стоит забывать, что при длительной тепловой обработке содержание незаменимых аминокислот может уменьшиться.

От физико-химических свойств углеводов сильно зависит качество приготовляемого блюда. То, что происходит с сахарами (простыми углеводами) при тепловой обработке, мы можем увидеть невооруженным глазом. Например, мелко нарезанная для обжарки ярко-оранжевая морковь или полупрозрачный светло-зеленый репчатый лук, только что выложенные на сковороде, выглядят достаточно красочно. Но спустя некоторое время после нагрева мы видим уже другие цвета. Никакого волшебства, это всего лишь карамелизация сахаров: при нагревании выше температуры плавления происходит распад сахаров с образованием темноокрашенных продуктов. Тот же процесс мы наблюдаем и при запекании яблок, приготовлении многих кондитерских изделий, сладких блюд.

Сложный углевод крахмал отвечает, например, за качество мучных изделий. При изготовлении дрожжевого теста происходит ферментативный гидролиз крахмала (распад крахмальных полисахаридов до молекул, сопровождающийся присоединением воды). Если замешивать его с добавлением муки из проросшего зерна, то приготавливаемые изделия будут липкими, неприятными на вкус. В муке такого качества содержится альфа-амилаза — фермент, расщепляющий крахмал, под воздействием которого образуются декстрины, изменяющие вкусовые качества выпекаемого изделия не в лучшую сторону.

При тепловой обработке пищевая ценность жира изменяется. При жарке она снижается из-за уменьшения содержания в нем жирорастворимых витаминов, незаменимых жирных кислот, фосфатидов и других биологически активных веществ, а также за счет образования в нем неусвояемых компонентов и токсичных веществ. Уменьшение содержания витаминов и фосфатидов происходит при любом способе жарки, тогда как содержание незаменимых жирных кислот снижается лишь при длительном нагревании. Накапливающиеся в жире продукты окисления и полимеризации вызывают раздражение слизистой оболочки кишечника, оказывают послабляющее действие, ухудшают усвояемость.

Вкус и аромат сырых продуктов часто изменяется после приготовления. С чем это связано?

В одном случае изменение вкусовых качеств обусловлено составом продуктов. Например, перец содержит вещества, обладающие острым вкусом, и чтобы избежать наличия его в блюде, овощ подвергают бланшированию. А некоторые сорта капусты, содержащие повышенное количество глюкозидов, придающих горечь, перед варкой ошпаривают.

В других случаях вкусовые вещества образуются благодаря ферментативному гидролизу гликозидов (группы углеводсодержащих веществ). Так, при выдерживании тертого хрена происходит гидролиз гликозида с выделением агликона, имеющего острый вкус и запах. Тот же процесс происходит и при созревании приготовленной горчицы.

Но все же на формирование вкуса в большей степени влияют процессы, проистекающие во время тепловой обработки продуктов. Например, для уменьшения потери ароматических веществ при пассеровании специи добавляют в блюда в конце приготовления.

Запах вареных и жареных изделий отличается от запаха сырых продуктов. В приготовленных блюдах образуются летучие вещества. Например, вареное мясо обладает характерным вкусом, появление которого обусловлено экстрактивными веществами. Аромат и вкус жареного мяса определен образовавшимися во время тепловой обработки веществами — меланоидинами.

Процессов, происходящих под крышкой кастрюли или сковородки, огромное множество. Понимая хотя бы некоторые из них, всегда есть шанс приготовить не только полезное, но и вкусное, ароматное блюдо.

 

 

Ведущий специалист-эксперт ОСНп И.А.Корнилова