Воздействие нитратов и нитритов на организм человека
Нитраты - это соли
азотной кислоты, в небольших количествах они не опасны, так как не
относятся к ядовитым веществам и в минимальном количестве существуют
практически в каждом продукте, который мы употребляем в пищу. Прежде всего, это
естественные вещества, которые сами по себе входят в состав растительных и
живых организмов. Они содержаться в земле, в подземных водах и в невысоких
концентрациях в обычном воздухе, который испорчен экологией городов и
мегаполисов. В воздух они попадают от выхлопных газов и отбросов промышленных
предприятий, в почву и в воду при разложении погибших растений и живых
организмов. Самое большое количество нитратов привносит в природу человек при
сельскохозяйственной деятельности. Азот является одним из самых главных
питательных элементов для растений и овощей. Его дополнительное привнесение в
почву, для стабильного и более качественного роста, просто необходимо. Речь,
конечно же, идет об удобрениях. Использование удобрений в сельском хозяйстве играет
главную роль в серьезном увеличении уровня нитратов в почве и грунтовых
водах, ведь вместе с питательными веществами растения получают огромные дозы
нитратов, часть из которых они оставляют в себе, а часть, даже не перерабатываясь,
остается в почве и попадает в грунтовые воды.
Так в чем же опасность
нитратов? Вредное воздействие нитратов на организм человека заключается в их
способности преобразовываться в нитриты. Именно нитриты по-настоящему опасны
для организма человека и могут нанести ему непоправимый вред, как прямой, так и
косвенный (способствуя образованию других вредных веществ, например,
нитрозаминов, обладающих канцерогенной активностью). Нитриты имеют сверх
высокую токсичность и считаются в 30 раз более опасными, чем нитраты. Нитраты
под воздействием фермента нитратредуктазы восстанавливаются до нитритов,
которые взаимодействуют с гемоглобином крови и окисляют в нем 2-х валентное
железо в 3-х валентное. В результате образуется вещество метгемоглобин, который
уже не способен переносить кислород. Поэтому нарушается нормальное дыхание
клеток и тканей организма (тканевая гипоксия), в результате чего
накапливается молочная кислота, холестерин, и резко падает количество белка. Нитраты
способствуют развитию патогенной (вредной) кишечной микрофлоры, которая
выделяет в организм человека ядовитые вещества токсины, в результате чего идёт
интоксикация, т.е отравление организма. При длительном поступлении нитратов в
организм человека (пусть даже в незначительно дозах) уменьшается количество
йода, что приводит к увеличению щитовидной железы. Установлено, что нитраты влияют
на возникновение раковых опухолей в желудочно-кишечном тракте у человека. Нитраты
способны вызывать резкое расширение сосудов, в результате чего понижается
кровеносное давление.
Каковы же
основные источники пищевых нитратов? Практически это исключительно растительные
продукты.
Различные огородные культуры
по-разному накапливают нитраты:
Самый низкий
уровень содержания нитратов (от 10 до 150 мг/кг) в репчатом луке, чесноке,
горохе, томатах, сладком стручковом перце и поздней моркови.
Среднее содержание нитратов (от 150 до 700 мг/кг)
в зелёном луке, который выращивается в открытом грунте, луке-порее, щавеле,
ранней моркови, тыкве, патиссонах и кабачках и осенью в цветной капусте.
Довольно много нитратов (от 700 до 1500 мг/кг)
содержится в столовой свекле, брюкве, корне сельдерея, хрене, редиске, репе и
редьке в открытом грунте, брокколи и ранних арбузах.
И самое максимальное количество нитратов
содержится в салате, шпинате и укропе, листьях петрушки, сельдерея и столовой
свеклы, тепличном редисе, савойской и пекинской капусте.
Максимальное
накопление нитратов происходит в период наибольшей активности растений при
созревании плодов. Поэтому недозрелые овощи могут содержать нитратов больше,
чем достигшие нормальной уборочной зрелости. Чаще всего максимальное содержание
нитратов в растениях бывает перед началом уборки урожая. В растениях нитраты
распределены неравномерно.
Где же нитратов
содержится больше всего?
- Капуста: в
кочерыжке и толстой части листьев.
- Морковь:
сердцевина.
- Перец:
верхняя семенная часть.
- Редис и
огурцы: кожура.
- Бахчевые
(арбуз и дыня): ближе к корке.
- Кабачки,
патиссоны, баклажаны: ближе к плодоножке.
- Огурцы, редька и свекла:
оба конца плода.
Следует отметить, что из нитратов, ежедневно попадающих в организм взрослого человека, 70%
поступает с овощами, 20% - с водой и 6% - с мясом и консервированными
продуктами.
Допустимое
суточное потребление нитратов для человека не должно превышать 5мг на 1 кг
массы тела, т.е. не более 350мг в сутки для человека массой 70 кг.
Очень важно не только знать, в каких растениях, в каких их частях,
употребляемых в пищу содержатся нитраты, но и не менее важно знать, как
уменьшить содержание ядовитых веществ, вредных для здоровья человека, поэтому
ниже приводится ряд ценных советов:
- Обязательно
мыть овощи перед приготовлением пищи. Это снижает количество нитратов на
20%-30%;
- Замачивать
овощи на длительное время (за 2 часа в воду переходит до 60% нитратов);
- Удалять
перед употреблением части, которые содержат высокое количество нитратов;
- При
бланшировании, тушении и жаренье содержимое нитратов в готовых кушаньях
уменьшается на 10%.
- При
варке овощи гораздо лучше класть в холодную воду без соли. Солить к концу
варки. Воду брать в количестве 1,0-1,2 л на 1 кг овощей, (соотношение
вода: овощи должно быть 3:1). Слив первый отвар, можно дополнительно
снизить количество нитратов.
- Хранить овощи и плоды надо в
холодильнике, т.к. при температуре +2 °С невозможно превращение
нитратов в более ядовитые вещества – нитриты.
- Чтобы уменьшить содержание
нитритов в организме человека надо в достаточном количестве использовать в
пищу витамин С (аскорбиновую кислоту) и витамин Е, т.к. они снижают
вредное воздействие нитратов и нитритов.
- Салаты следует готовить
непосредственно перед их употреблением и сразу съедать, не оставляя на потом.
Общеизвестно, что самое дорогое у человека - это его
здоровье, которое невозможно купить и которое во многом зависит от правильного
питания. Недаром существует пословица: “Скажи мне, что ты ешь, и я скажу тебе,
чем ты болеешь”.