06.09.2018

Гигиенические основы консервирования пищевых продуктов

Каждую осень россияне, как и все северные жители, по традиции делают заготовки на зиму. Мы консервируем грибы и овощи, закрываем банки, варим компоты, квасим, солим и сушим практически все, что нам удалось вырастить на собственном огороде или собрать своими руками. Казалось бы, о способах домашних заготовок известно все до мелочей. Существуют сотни, если не тысячи рецептов домашних солений и маринадов. Обычно нас интересуют вкусовые качества получаемого продукта, а вот вопрос о его безопасности хозяйка обычно решает очень просто – смотрит, не вздулась ли банка. И мало кто задумывается над тем, что в каждой квартире может оказаться мина замедленного действия в виде аппетитной и с виду безобидной банки с соленьями или компотом.

Консервирование - это обработка пищевых продуктов, позволяющая предотвратить их порчу при длительном хранении и сохранить при этом питательные и вкусовые. Основные методы консервирования — стерилизация, замораживание, сушка, квашение (или соление, мочение), копчение, вяление, консервирование с помощью сахара (варенье)

 

Несколько правил консервирования в домашних условиях:


-
Не рекомендуется консервировать мясо, рыбу, грибы, зелень с применением герметической укупорки.
- При консервировании овощей с низкой кислотностью (огурцы, баклажаны и др.) необходимо добавлять уксусную или лимонную кислоту, строго соблюдая рецептуру (0,5 - 0,6%).
- Нельзя использовать для консервирования лежалые, с признаками порчи овощи, зелень и фрукты.
- Необходимо тщательно мыть овощи и плоды под проточной водой, используя мягкую щетку.
- Важно соблюдать правила обработки банок, крышек и режим тепловой обработки продуктов.
- Необходимо тщательное прогревание, кипячение содержимого домашних консервов перед употреблением (не менее 10 минут), если это позволяет сделать вид продукта.
- При посоле рыбы концентрация соли в растворе должна быть не меньше 16 % с выдержкой рыбы в таком растворе в течение шести-семи дней.
- При заготовке грибов их тщательно сортируют по видам с отбраковкой старых, испорченных, червивых и малознакомых; очищают от мусора, земли и промывают холодной проточной водой. Промытые грибы сразу же следует подвергнуть окончательной обработке. - При приготовлении нельзя смешивать грибы разных видов, каждый вид следует готовить отдельно.

- При солении, мариновании, консервировании грибов нельзя закупоривать их герметично. Грибы, заготовленные впрок, даже с негерметичной укупоркой, перед употреблением необходимо подвергнуть вторичной термической обработке не менее 15 минут с момента закипания и употреблять их в тот же день.

Все продукты домашнего консервирования следует хранить в холодильнике или холодном месте.

Не употребляйте в пищу «бомбажные» (с вздутой крышкой) консервированные продукты.

Следует помнить, что такая болезнь, как ботулизм вызывается сильнодействующим токсином, который образуется в пищевом продукте, инфицированном спороносной палочкой ботулинуса. Единственное, что ее убивает “наповал”, - это стерилизация при температуре не ниже 120° под повышенным давлением. Но в домашних условиях, увы, это недостижимо.

Абсолютное большинство случаев ботулизма (до 90 %) связано с употреблением продуктов домашнего консервирования, по­лучившего в последние годы значительное распространение: соленых грибов в герметически укупоренных банках, вяленой и копченой рыбы, овощных и плодовых баночных консервов, колбасы, сырокопченого окорока, балыка и т. д. Имейте в виду: “опасные” банки нередко вздуваются (их надо без сожаления выкинуть), но могут иметь и вполне нормальный вид, так же, как и мясные и рыбные продукты.

Каждый должен помнить, что не стоит покупать на рынках и в случайных местах соленые и маринованные грибы, консервы домашнего приготовления, копченую, соленую, вяленую рыбу, копченое мясо домашнего приготовления, а также соблюдать элементарные гигиенические правила при самостоятельном консервировании овощей и фруктов.

Выполнение всех вышеперечисленных правил поможет сохранить Ваше здоровье и здоровье Ваших близких!