Гигиенические основы консервирования пищевых продуктов
Каждую осень россияне, как и все северные жители, по
традиции делают заготовки на зиму. Мы консервируем грибы и овощи, закрываем
банки, варим компоты, квасим, солим и сушим практически все, что нам удалось
вырастить на собственном огороде или собрать своими руками. Казалось бы, о
способах домашних заготовок известно все до мелочей. Существуют сотни, если не
тысячи рецептов домашних солений и маринадов. Обычно нас интересуют вкусовые
качества получаемого продукта, а вот вопрос о его безопасности хозяйка обычно
решает очень просто – смотрит, не вздулась ли банка. И мало кто задумывается
над тем, что в каждой квартире может оказаться мина замедленного действия в
виде аппетитной и с виду безобидной банки с соленьями или компотом.
Консервирование
- это обработка
пищевых продуктов, позволяющая предотвратить их порчу при длительном хранении и
сохранить при этом питательные и вкусовые. Основные методы консервирования —
стерилизация, замораживание, сушка, квашение (или соление, мочение), копчение,
вяление, консервирование с помощью сахара (варенье)
Несколько правил
консервирования в домашних условиях:
- Не
рекомендуется консервировать мясо, рыбу, грибы, зелень с применением
герметической укупорки.
- При консервировании овощей с низкой кислотностью (огурцы, баклажаны и др.)
необходимо добавлять уксусную или лимонную кислоту, строго соблюдая рецептуру
(0,5 - 0,6%).
- Нельзя использовать для консервирования лежалые, с признаками порчи овощи,
зелень и фрукты.
- Необходимо тщательно мыть овощи и плоды под проточной водой, используя мягкую
щетку.
- Важно соблюдать правила обработки банок, крышек и режим тепловой обработки
продуктов.
- Необходимо тщательное прогревание, кипячение содержимого домашних консервов
перед употреблением (не менее 10 минут), если это позволяет сделать вид
продукта.
- При посоле рыбы концентрация соли в растворе должна быть не меньше 16 % с
выдержкой рыбы в таком растворе в течение шести-семи дней.
- При заготовке грибов их тщательно сортируют по видам с отбраковкой старых,
испорченных, червивых и малознакомых; очищают от мусора, земли и промывают
холодной проточной водой. Промытые грибы сразу же следует подвергнуть
окончательной обработке. - При приготовлении нельзя смешивать грибы разных
видов, каждый вид следует готовить отдельно.
- При
солении, мариновании, консервировании грибов нельзя закупоривать их герметично.
Грибы, заготовленные впрок, даже с негерметичной укупоркой, перед употреблением
необходимо подвергнуть вторичной термической обработке не менее 15 минут с
момента закипания и употреблять их в тот же день.
Все продукты домашнего консервирования
следует хранить в холодильнике или холодном месте.
Не употребляйте в пищу «бомбажные»
(с вздутой крышкой) консервированные продукты.
Следует помнить,
что такая болезнь, как ботулизм вызывается сильнодействующим токсином, который
образуется в пищевом продукте, инфицированном спороносной палочкой ботулинуса.
Единственное, что ее убивает “наповал”, - это стерилизация при температуре не
ниже 120° под повышенным давлением. Но в домашних условиях, увы, это
недостижимо.
Абсолютное большинство случаев
ботулизма (до 90 %) связано с употреблением продуктов домашнего
консервирования, получившего в последние годы значительное распространение:
соленых грибов в герметически укупоренных банках, вяленой и копченой рыбы,
овощных и плодовых баночных консервов, колбасы, сырокопченого окорока, балыка и
т. д. Имейте в виду: “опасные” банки нередко вздуваются (их надо без
сожаления выкинуть), но могут иметь и вполне нормальный вид, так же, как и
мясные и рыбные продукты.
Каждый
должен помнить, что не стоит покупать на рынках и в случайных местах соленые и
маринованные грибы, консервы домашнего приготовления, копченую, соленую,
вяленую рыбу, копченое мясо домашнего приготовления, а также соблюдать элементарные
гигиенические правила при самостоятельном консервировании овощей и фруктов.
Выполнение
всех вышеперечисленных правил поможет сохранить Ваше здоровье и здоровье Ваших
близких!